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wein

Die steirischen Weingüter Otto & Beate Knaus, Franz & Christine Strohmeier und Alice & Roland Tauss, die heute ein Teil einer seit Jahren wachsenden Bio- und Naturweinbewegung in Europa sind, waren zu Beginn des neuen Jahrtausends, als die biologisch bewirtschaftete Rebfläche in Österreich bei gerade einmal 2 bis 3 Prozent lag, Pioniere des biologischen respektive biodynamischen Weinbaus. Die Weingüter Strohmeier und Tauss sind Teil der Wertegemeinschaft »Schmecke das Leben« (neben den Weingütern Werlitsch, Muster und Tscheppe), deren Weg sie zur Erkundung eines ganzheitlichen Naturverständnisses führt. Auf den Ideen und den Richtlinien der Biodynamie aufbauend führen die Winzer einen intensiven Dialog über neue Wege und Erkenntnisse hinsichtlich des behutsamen Umgangs mit der Natur und der nachhaltigen Weinbereitung. Als Gruppe teilen sie ihr Wissen im Umgang mit der Natur und nutzen Synergien.
 
Ausgangsproblematik als Motiv und Problemlösung als Ziel

Das biologische und biodynamische Wirtschaften der Weingüter Knaus, Strohmeier und Tauss hat zwei Dimensionen: Es ist einerseits der Versuch eines nicht-exploitativen Wirtschaftens im Einklang mit der Natur, das zu einem neuen Bewusstsein insbesondere für die feinstofflichen Zusammenhänge führt. Die regionalen UnternehmerInnen leben mit der Natur, sie beobachten sie und lernen täglich von dem Land, auf dem sie arbeiten. Achtsame Handarbeit an den Reben und Bedacht auf Symbiose von Tieren und Pflanzen im Weinberg bestimmen die Arbeit der regionalen UnternehmerInnen. Andererseits ebnet das biologische und biodynamische Wirtschaften den Weg zu einer neuen Weinstilistik: Durch verantwortungsvolles Handeln mit Rücksichtnahme auf alles Leben sollen auf Basis lebendiger Böden lebendige, authentische Weine erzeugt werden. Die Ausgangsproblematik ist die Beseitigung zweier Probleme: die Auslaugung und Schädigung der Natur sowie die damit zusammenhängende Ausdruckslosigkeit des Weins. Das Ziel ist, den Geschmack und den Charakter der jeweiligen Lagen möglichst unverfälscht im Wein abzubilden. Die regionalen UnternehmerInnen sind davon überzeugt, dass eine hohe Biodiversität im Weinberg notwendig ist, um Weine herstellen zu können, die lebendig sind und tatsächlich ihre Herkunft sowie das Terroir (die Kombination aus Boden, Flora, Fauna und Mikroklima) widerspiegeln.

Authentisch können die Weine nur sein, wenn sie ohne Reinzuchthefen, nur mit den Hefen, die natürlich im Weinberg vorkommen, vergoren werden (die sogenannte Spontanvergärung), weil Reinzuchthefen die Weine konform machen. Spontanvergärung funktioniert wiederum nur zuverlässig, wenn man biologisch oder biodynamisch arbeitet, weil chemische Pflanzenschutzmittel im konventionellen Weinbau einen Großteil der natürlich im Weinberg vorkommenden Hefen abtöten. Deshalb findet sich die Spontangärung fast ausschließlich im Bioweinbau.

„Wenn du Reinzuchthefen nimmst und Nährsalze dazu tust, dann hast du halt einen beliebigen Wein. Den kannst du hier haben, oder in Kalifornien oder in Australien – das ist dann Wurst. Spontanvergärung schaffst du aber nur dann, wenn du biologisch wirtschaftest und dann hast du einen eigenen Fingerabdruck von deinem Wein dann hast du einen individuellen Wein, den keiner kopieren kann und das ist die Stärke vom Bio-Wein. Und dann kann man auch von Terroir sprechen.“ (Otto Knaus)

„Man bemüht sich – aus dem kleinen Weinberg machst du 15000 bis 20000 Flaschen Wein und produzierst den Wein aber so, dass der genau genommen auf der ganzen Welt gleich schmeckt. Du hast fast keine Herkunft – durch den Einsatz vor allem biotechnischer Maßnahmen gibt man sehr viel Herkunft her. Das war dann letztlich auch ausschlaggebend in die Richtung individuelle Weinproduktion zu gehen und da ist eben die biologische oder die biodynamische Produktion unumgänglich. Nur mit biologischem oder biodynamischem Anbau kann man die Herkunft, die Bodenaromatik, das Terroir, das Klima usw. aber eben auch die natürliche sortentypische Aromatik im Wein zum Ausdruck bringen.“ (Roland Tauss)

„[Ich] habe den Weinbau aus der konventionellen Sicht gelernt und habe [mich] aus verschiedensten Gründen, die jetzt vermutlich wirklich zu weit führten, mich dann an der organischen Richtung orientiert und vor allem aus Überzeugung, dass man einen authentischen, einen gebietsauthentischen Wein nur machen kann, wenn man keine Zusätze verwendet, wenn man den Wein oder die Trauben nicht verändert. Zuerst einmal die Trauben nicht zu stark verändert, sondern die Trauben so wachsen lässt, wie sie wirklich von Natur aus wachsen. Und natürlich den Wein dann auch im Keller so lässt, wie er natürlich gewachsen ist, dass er die größtmögliche Authentizität hat.“ (Franz Strohmeier)

Eine weitere Voraussetzung für individuelle authentische Weine ist der Verzicht auf Schönungsmittel und auf eine temperaturgesteuerte Gärung, weil beide Instrumente den Wein »technisch« verändern und konformieren. Was in den letzten Jahren verstärkt hinzugekommen ist, ist der Verzicht auf Filtration und Schwefel. Diese Weine, die spontanvergoren, ungeschönt, unfiltriert und ungeschwefelt sind, werden auch als »Naturweine« oder »low intervention wines« bezeichnet. So ergeben sich nicht nur neue Perspektiven in der Bodenbearbeitung und in der Weinbereitung, sondern auch im Weingenuss. Es sind Weine, die über eine Geschichte verfügen und eine ebensolche zu erzählen haben. Die Geschichten handeln vom Boden, von Wachstum und Vergänglichkeit, von Beständigkeit und Veränderung, von Ursprung, Herkunft, Tradition und Zeit. Diese neue Weinstilistik verlangt Offenheit, Auseinandersetzung und Konfrontationsfähigkeit, weil sie den Konsumenten fordern und mit sich selbst konfrontieren.

„Was mich fasziniert, ist, dass man über diese Art von Wein einfach ins Philosophieren kommt. Ich glaube, dass sehr vieles heute von der Schule und der Ausbildung her alles immer sehr klar ist (…), es gibt die Regeln und an diese hält man sich. Wenn man aber dann ein bissel ins Philosophieren kommt, sieht man, dass diese ganzen Regeln alle nicht ganz so klar sind. Insofern ist es nicht nur ein Genussprodukt, sondern es entwickelt auch Gedankenarbeit. Ich glaube auch, dass der ursächlichste Charakter eines Weines, der wirklich so wächst, wie er wächst, der sich entfalten kann, wie er gewachsen ist, zum Reflektieren anregen muss und es natürlich dazu Leute braucht, die das auch zulassen.“ (Franz Strohmeier)

„Von der Philosophie her, wie ich heute Wein mache, geht es mir nicht um eine Stilistik des Weines, sondern darum, dass der Konsument in meinem Wein die natürliche Energie oder Naturenergie oder wie auch immer man das bezeichnen möchte, dass die drinnen ist und er das bekommt. Das ist meine Philosophie. Wenn du meine Weine trinkst, kriegst du Energie – je nachdem wie sensibel ein Mensch ist, spürt er das auch (…). [D]as heißt, dass meine Arbeit, meine Tätigkeit im Weinberg und im Keller so ausgerichtet sind, dass ich eine möglichst große Harmonie zustande bringe und diese Lebensenergie, die sich in der Traube sammelt, dass der Konsument diese im Wein wiederfindet. Da sind wir beim Feinstofflichen, da sind wir beim Energetischen (…). Aber das ist ja auch mit ein Grund, dass manchmal die Weine gewissen Menschen gar nicht schmecken – die schwingen ganz anders, die sind in ihrem Leben ganz woanders und wenn sie dann mit dem konfrontiert werden, sind sie natürlich irritiert und der erste Reflex ist eben, man geht auf Abwehr (…).“ (Roland Tauss)

Die regionalen UnternehmerInnen wollen die Menschen mit ihrem Wein berühren, konfrontieren, sie zur Reflexion anregen und Energie liefern. Ein authentischer Wein, der den Boden und die Natur widerspiegelt, der eine Geschichte von Ursprung und Vergänglichkeit erzählt und der Offenheit und Auseinandersetzung erfordert, hat nach ihrer Überzeugung das Potenzial, Menschen in ihrem Innersten zu treffen und zum Nachdenken über die bestehenden Verhältnisse zu bringen. Der Schweizer Soziologe Jean Ziegler sagte einst in einer Rede, die Kunst habe Waffen, die der analytische Verstand nicht besitze: „Sie wühlt den Menschen in seinem Innersten auf, durchdringt auch die dickste Betondecke des Egoismus, der Entfremdung und der Entfernung. Sie trifft den Menschen in seinem Innersten, bewegt in ihm ungeahnte Emotionen.“ Als eine solche Kunstform, die die Entfremdung überwindet und den Menschen auf das innerste Selbst zurückwirft, sehen die regionalen UnternehmerInnen ihren Wein.

Vorreiterrolle und Innovation als Neu-Verbindung

Die regionalen UnternehmerInnen wollen nicht nur das Bewusstsein der Kunden verändern, durch den Wein, sondern auch das Bewusstsein der Kollegen, durch ihre Tätigkeit. Die Wirkung auf die Region entsteht, indem das Bewusstsein der Kollegen durch ihre Arbeitsweise verändert wird. Sie werden damit konfrontiert, dass Weinbau auch ohne chemische Pflanzenschutzmittel, ohne Pestizide und Insektizide und ohne synthetische Düngemittel möglich ist. Sie werden damit konfrontiert, dass Weine ohne Reinzuchthefen, ohne Schönungsmittel und ohne Filtration auskommen. Sie werden damit konfrontiert, dass die biologischen und biodynamischen Weingüter immer erfolgreicher werden und immer höhere Preise für ihre Weine erzielen. Sie werden damit konfrontiert, dass den biologischen und biodynamischen Weingütern die Zukunft gehört.

Die regionalen UnternehmerInnen übernehmen die Rolle des Vorreiters, indem sie eine Neu-Verbindung schaffen, die zum Teil aus einem Rückgriff auf bereits Dagewesenes besteht. Sie negieren biotechnische Eingriffe im Weinberg und im Keller, sie lehnen den Einsatz von Agrochemie ebenso ab, wie den Einsatz von Schönungsmitteln und Reinzuchthefen beim Weinausbau. Oberste Priorität haben Biodiversität und der Aufbau einer lebendigen Humusschicht im Weinberg. Es werden, wie früher üblich, Pflanzenstärkungsmittel eingesetzt, wie beispielsweise Schachtelhalmtee und Brennesselauszüge, zudem Gesteinsmehl und Kaolinerde. Anstatt Insektizide zu verwenden, werden durch den schonenden Umgang mit der Natur Nützlingspopulationen gefördert. Anstatt synthetische Stickstoffdünger zu verwenden, werden Leguminosen gepflanzt, die Stickstoff aus der Luft binden und pflanzenverfügbar machen. Das Weingut Strohmeier möchte den Weinberg von einer Monokultur wieder zu einer Mischkultur machen und pflanzt daher verschiedene Obstbäume in den Weingarten, um zu diversifizieren.

Die regionalen UnternehmerInnen machen in gewisser Weise Wein wie vor 100 Jahren, aber mit neuem Wissen, mit einem neuen Zugang, einer neuen Vision und einer neuen Philosophie. Sie waren zu Beginn des neuen Jahrtausends absolute Pioniere des biologischen und biodynamischen Weinbaus, heute sind sie immer noch Vorreiter und Vordenker einer neuen Art, Weinberge zu bewirtschaften, Wein zu machen und Wein zu denken. Das Weingut Knaus führt seit 2005 den ersten und einzigen zertifizierten Biobuschenschank in der Steiermark. Seit 2010 gibt es dort die erste vegane Biobrettljause. Das Weingut Tauss betreibt neben dem Weingut noch ein Winzerhaus mit Gästezimmern, das ihre Überzeugungen manifestiert. Sie produzieren ihren eigenen Strom, heizen mit Hackgut, wärmen den Pool mit Solarenergie, sammeln Wasser in Regenwasserzisternen und klären Abwasser in einer eigenen biologischen Kläranlage. Es wird recycelt, was möglich ist, serviert werden Bio-Lebensmittel und gedruckt wird mit Pflanzenölfarben.

Der Bezug zur Region

Die Verwurzelung in der Region, die persönlichen Erfahrungen, die man in der Region gemacht, die Erinnerungen, die man an die Region hat, die Verbindung und Identifikation mit der Region verändern den Umgang mit dem Boden und den natürlichen Ressourcen. Dies wird bei den regionalen UnternehmerInnen im Weinbau überdeutlich. Durch die tägliche Arbeit mit und in der Natur und dem engen Bezug zum Boden entwickeln sie eine tiefgehende Kenntnis ihrer Region. Diese Kenntnis der Region führt zu einem inneren Bild der Region und zu einer regionalen Identität. Je mehr sich regionale UnternehmerInnen mit der Region befassen, desto klarer ist das innere Bild der Region, desto enger der Bezug zur Region, desto präziser die Vorstellung, was man in der Region tun und verändern möchte. Da sich die regionalen UnternehmerInnen im Weinbau täglich mit Mikroklima, Bodenbeschaffenheit, Flora und Fauna sowie den sensiblen Wechselwirkungen im Naturhaushalt auseinandersetzen, haben sie sowohl ein unerschöpfliches Wissen über die Region als auch einen engen Bezug zu ihr. Es sind die regionalen UnternehmerInnen im Weinbau, die die Region über klimatische, mikroklimatische und geologische Gegebenheiten definieren. Der Boden wird nicht nur zur symbolischen, sondern zur faktischen Lebensgrundlage, weshalb ihm größter Schutz und größte Pflege angediehen lassen wird.

„Wenn man auf Bio umsteigt, hört man auf mit Düngen und Auslaugung des Bodens – mit Herbiziden haben wir eh nie gearbeitet – da geht es schon auch um die Bodenfruchtbarkeit. In einer Hand voll Erde sind zwei Milliarden Mikroorganismen drin – wenn man sich dann vor-stellt, was für ein pulsierendes Leben da im Hintergrund ist – mit den Mikroorganismen fängt es an und mit dem Menschen hört es auf. Man muss vorsichtig mit dem umgehen, was der Boden ist. Wenn ich zum Beispiel ein Herbizid spritze und gehe im Weingarten abreiten und beuge mich zum Boden herunter und atme die ganze Zeit die Abgase ein, von dem was ich vorher gespritzt habe – das tut dem Boden nicht gut und es tut mir auch nicht gut. Da lege ich einen hohen Maßstab an, dass es dem Boden gut geht. Wenn ich konventionell spritze ist das grob fahrlässig und verantwortungslos, wenn man so mit seiner Umwelt und seinem Boden umgeht.“ (Otto Knaus)

„In den Weingärten hat die Vielfalt von Flora und Fauna zugenommen (…). Es ist einfach mehr als nur der Weinstock – es ist das gesamte Leben, alles, was da ist, das gesamte Edaphon, das im Boden ist – von Regenwürmern, Mikroorganismen – alles zusammen. Einfach zu sehen, dass neben den grobstofflichen Aspekten auch noch ein feinstofflicher Aspekt vorhanden ist (…). Ich führe unser Ansehen einerseits zurück auf unser bewusstes Arbeiten FÜR das Leben, FÜR die Lebensprozesse, andererseits aber schon auch auf die Region – wir haben relativ viel Niederschläge, wir haben Wärme, wir haben viele Sonnenstunden. Dadurch haben wir sehr viel Vitalität in den Böden, sehr viele Mikroorganismen – wir haben in unseren Weingärten je nach Parzelle zwischen 40 und 80 verschiedene Pflanzen, die zwischen den Weinstöcken wachsen und jede Pflanze lebt mit Mikroorganismen in Symbiose und bringt dann natürlich Vitalität in den Boden hinein.“ (Roland Tauss)

Es ist nicht nur ein großes Bewusstsein für die Bedeutung des Bodens vorhanden, sondern auch ein großes Wissen über den Boden. Es ist verwunderlich, dass der überwiegende Teil der Winzer immer noch konventionell arbeitet und damit seine eigene Lebensgrundlage auslaugt. So lange es noch genügend synthetische Düngemittel gibt, können die Nährstoffe zwar noch zugeführt werden, man hat aber keine Humusschicht mehr und da die meisten Dünge- und Pflanzenschutzmittel erdölbasiert sind, werden sie irgendwann knapp und teuer werden. Der Klimawandel führt zudem dazu, dass die Düngemittel häufig nicht mehr in der Rebe ankommen, weil zur Aufnahme Niederschläge in ausreichender Menge vorhanden sind. So haben einige trockene Jahre im neuen Jahrtausend zu massiven Mangelerscheinungen in konventionell bewirtschafteten Weingärten in Mitteleuropa geführt. Die regionalen UnternehmerInnen im Weinbau müssen sich aufgrund ihrer naturnahen Wirtschaftsweise (der Aufbau einer gesunden Humusschicht, die Zuführung von Nährstoffen über ein biodiverses Bodenleben aus Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen) keine Gedanken über Mangelerscheinungen machen.

Kooperation als Mittel und Ziel

Die Wertegemeinschaft »Schmecke das Leben«, zeigt, wie Kooperation in einer traditionell hoch kompetitiven Branche auszusehen vermag. Die Winzer sehen sich nicht als Konkurrenten, sondern als Teil einer Gemeinschaft, die auf denselben »Werten« basiert. Innerhalb der Wertegemeinschaft kann sich dennoch jeder Winzer in seiner individuellen Interpretation und Umsetzung der Werte frei entfalten. Das Beispiel veranschaulicht, wie sich kleine Betriebe durch einen Zusammenschluss mehr Gehör verschaffen und somit eine kleinteilige Wirtschaft erhalten können. Der Austausch und der Diskurs innerhalb der Gruppe führen zu einem stetigen gemeinsamen Lernen.

„Von unserer Gruppe »Schmecke das Leben« – wir kennen uns alle schon lange und sind sehr gut befreundet – und das war eben auch in dieser Zeit, nach 2000, wo wir das Ganze intensiviert haben und es sich entwickelt hat und dann mehr oder weniger innerhalb von ein paar Jahren alle in diese Richtung gegangen sind. Hinsichtlich der Umstellung auf biologischen und biodynamischen Anbau haben wir uns sehr viel in der Gruppe ausgetauscht – ich hatte am Anfang sehr viel Wissensbedarf, konnte aber sehr viel mit dem Freundeskreis abdecken oder wir haben das gemeinsam gegenseitig abgedeckt. Es war von der Herangehensweise eben, dieses Umstellen, dieses Arbeiten im Weinberg und auch im Keller eine komplett andere Vinifikation, ein anderer Zugang – war schon eine Herausforderung und da war natürlich die GRUPPE ein Vorteil. Wenn du selbst verunsicherst warst, zum Beispiel hinsichtlich der Vinifikation, war es ein Rückhalt: »Hier kostet mal – habt ihr irgendwelche Bedenken oder passt eh alles?«.“ (Roland Tauss)

„Das ist ein Kollegenkreis, in dem wir uns auch gegenseitig sehr viel unterstützen, auch unsere Schmecke-das-Leben-Gruppe zum Beispiel. Wir haben uns extrem gut gegenseitig unterstützt und irgendwie auch auf dem Weg gehalten, weil es gab zwischendurch schon auch schwere Zeiten. Wenn man sich schwer tut, etwas zu ernten und sich dann auch noch schwer tut, es zu verkaufen, dann fragt man sich oft, ob das überhaupt einen Sinn macht. Glücklicherweise gab es von Anfang an Kollegen, die sehr freundlich waren und geholfen haben.“ (Franz Strohmeier)

Der Ausgangspunkt der regionalen UnternehmerInnen ist immer ein Problem, nicht eine Marktlücke. Deshalb ist bei regionalen UnternehmerInnen auch kein Konkurrenzdenken vorfindbar, da Probleme in der Gemeinschaft besser gelöst werden können. Das Denken von der Problemlösung her bringt ein neues Denken und Wirtschaften mit sich: Es ist im Kern auf Kooperation angelegt. Kooperation und Vernetzung kann das Mittel sein, um in einer Region mit Gleichgesinnten die Strukturen zu verändern. Das Leben in Gemeinschaft bietet das Potential etwas Größeres auf die Beine zu stellen, als man alleine schaffen würde. Kooperation und Vernetzung kann das Mittel sein, um bestimmte Produkte in einer bestimmten Größenordnung gemeinsam anbieten zu können. Kooperation kann das Mittel sein, um klein und spezialisiert bleiben zu können und dennoch für Einkäufer interessant zu sein, weil im Verbund ein breites Sortiment angeboten werden kann. Kooperation und Vernetzung kann ein Mittel sein, um klein bleiben zu können und dennoch sichtbar im Markt zu sein und neue Kundengruppen zu erschließen, in dem man im Verbund gegenseitig die Produkte der anderen Betriebe verkauft.

„Dass wir uns gegenseitig stärken, dass wir die Produkte von den anderen Betrieben mitverkaufen, dass jeder die Marken bewirbt, die Naturpark-Spezialitäten (…). Insoweit kann man die Region schon mitverändern und mitgestalten und auch Bewusstsein schaffen für die Region.“ (Otto Knaus)

„Das war auch mit ein Grund, dass wir die Gruppe »Schmecke das Leben« gegründet haben – vor allem für die Vermarktung, damit nicht jeder irgendwo als Verrückter dasteht, sondern dass wir dann eben als »verrückte Gruppe« oder eben als Naturwinzer wahrgenommen werden. Und wenn man das rückblickend betrachtet, hat das sehr gut funktioniert und funktioniert natürlich heute auch, dass man die Gruppe weltweit in der Naturweinszene kennt und schätzt.“ (Roland Tauss)

Lokal verwurzelt – regional und überregional vernetzt. Die Kooperation regionaler UnternehmerInnen ist das, was in Zukunft die gemeinsame Sache voranbringen wird. Die Kraft der Gemeinschaft wird genutzt, um das zu schaffen, was der Einzelne nicht zu schaffen vermag.
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